Obst oder Gemüse? Genau genommen gehört Rhabarber zu den Stielgemüsen. Aufgrund seines säuerlichen Aromas wird er bei uns aber fast immer gesüßt und wie Obst verwendet. So hilft er, die obstarme Zeit zwischen den letzten (Lager-)Äpfeln und den ersten Erdbeeren zu überbrücken. Die ausdauernde Staude braucht viel Platz und reichlich Nährstoffe, ist darüber hinaus in der Kultur aber anspruchslos und sollte in keinem Garten fehlen.
Rhabarber zählt zu den Knöterichgewächsen und ist als solches mit Buchweizen und Sauerampfer verwandt. Er gehört zu den Pflanzen, die zuerst als Heilpflanze kultiviert und viel später erst auch als Nahrungspflanze entdeckt wurden. In der chinesischen Medizin wurde Rhabarberwurzel schon um 2700 vor unserer Zeitrechnung genutzt. Allerdings handelte es sich dabei nicht um unseren Gemüserhabarber (Rheum rhabarbarum), wegen seiner Blattform auch Krauser Rhabarber genannt, sondern um den Medizinalrhabarber (Rheum palmatum). In Europa wurde Medizinalrhabarber seit dem 16. Jahrhundert in Klostergärten angebaut. Heute wird die große Staude mit stark gelappten, am Rand spitz zulaufenden Blättern und rosafarbenen bis roten Blütenständen auch als beeindruckende Zierpflanze verwendet.
Von den Maßen her ist der Gemüserhabarber nicht weniger eindrucksvoll. Schon zu Beginn des Austriebs lassen die rundkuppigen Blattknospen ahnen, dass hier Großes wachsen wird. Die Blattstiele können bis zu 1 m lang werden, die gewellten Blätter einen Durchmesser von 60 cm erreichen. Wenn Rhabarber im Mai bis Juni blüht, kann der grünlichweiße Blütenstand bis zu 2 m hoch werden. So zeitig die großen Blätter im Frühjahr austreiben, so früh ziehen sie im Spätsommer bereits wieder ein.
Rheum rhabarbarum stammt ursprünglich vermutlich aus Ostsibirien und der Mongolei. Nach Europa kam er erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts und wurde zuerst in England kultiviert, wo er auch mit dem Bulgarischen Rhabarber (Rheum rhaponticum) gekreuzt wurde. Schon früh waren das Zuchtziel nicht nur dicke und saftige, sondern auch möglichst rot gefärbte Stiele, da rotstielige Sorten weniger Säure enthalten und entsprechend milder schmecken. Trotzdem existieren bis heute auch Sorten (‚Verte de Lina Cavin‘, ‚Gigant‘), deren Stängel weitgehend grün sind. In norddeutschen Gärten ist Rhabarber seit Mitte des 19. Jahrhunderts zu finden.
Pflanzung gut vorbereiten
In der Regel wird man Rhabarber nicht aus Samen, sondern aus Wurzelablegern anziehen oder erste Jungpflanzen kaufen, zumal ein oder zwei Pflanzen für einen mittelgroßen Haushalt meist genügend Ertrag abwerfen. Bei Vermehrung durch Aussaat ist nicht nur die Qualität der Pflanzen immer für eine Überraschung gut, man muss sich auch mehrere Jahre bis zur ersten Ernte gedulden.
Die Pflanzung erfolgt nach Möglichkeit im Herbst, wobei für jede Pflanze mindestens 1 m2 vorgesehen werden sollte. Rhabarber stellt keine großen klimatischen Ansprüche, er gedeiht im Halbschatten ebenso gut wie in der Sonne. Um dicke, saftige Stiele zu ernten, sollte der Boden allerdings ausreichend feucht und fruchtbar sein. Schwach saure Böden sind günstiger als kalkhaltige. Da die Staude viele Jahre am gleichen Ort bleiben kann, sollte schon bei der Pflanzung auf reichliche Humusversorgung mit gut vererdetem Mist oder Kompost plus Hornspänen geachtet werden. Um den fleischigen Wurzeln das Wachstum in die Tiefe zu erleichtern, sollte der Boden an der Pflanzstelle zudem etwa zwei Spaten tief gelockert werden.
Vegetativ vermehrter Rhabarber kann ab dem zweiten Jahr nach der Pflanzung beerntet werden, wobei man im ersten Erntejahr nicht zu viel nehmen sollte, um die heranwachsende Pflanze nicht zu sehr zu schwächen. Die Ernte beginnt, sobald die ersten Blattstiele und Blätter vollständig entwickelt sind, meist im April, in kühlen Gegenden auch erst ab Mai. Werden die Stiele abgeschnitten, können die Stummel faulen. Besser ist es, sie sorgfältig herauszudrehen. Damit die Pflanze weiterwachsen kann, müssen immer genügend Stängel an der Pflanze verbleiben. Die bei jeder Stangenernte anfallenden Blätter sind ihres hohen Oxalsäuregehalts wegen gänzlich ungenießbar, können aber für den Schneckenfang sowie für Brühen und Jauchen zur Schädlingsregulierung genutzt werden.
Rhabarber schmeckt auch herzhaft
Rhabarber schmeckt so sauer, dass auch die Stängel roh kaum genießbar sind, weshalb das Stielgemüse praktisch immer gekocht, gedünstet oder gebacken wird. Die Klassiker sind bei uns Rhabarberkompott oder -kuchen, wobei zum Süßen neben Zucker heutzutage auch gern Bananen verwendet werden. Nicht nur in Ostasien, woher der Rhabarber ursprünglich stammt, gibt es jedoch auch herzhafte Zubereitungsarten. So finden sich in der internationalen Küche Curryrezepte, bei denen Rhabarber mit Zwiebeln, Linsen oder Süßkartoffeln kombiniert wird. Rhabarber-Chutney passt zu gebratenem Fisch oder zu Hackbällchen.
Zur Herstellung von Säften und Fruchtwein eignen sich die Stangen, die neben Oxalsäure auch Zitronen- und Apfelsäure enthalten, ebenfalls gut. Wird Rhabarber blanchiert und das Kochwasser weggeschüttet, sinkt der Oxalsäuregehalt, zugleich aber auch die Menge an Vitaminen. Während zur Verwendung für Rhabarberkuchen milderen Sorten der Vorzug gegeben wird, kann etwas mehr Säure in Marmeladen und Chutneys durchaus erwünscht sein.
Wegen ihres fruchtigen Aromas beliebt ist die Sorte ‚Frambozen Rood‘, deren Stiele rotschalig, innen aber grün sind. Am mildesten schmecken Rhabarbersorten mit rot durchgefärbten Stielen. Traditionell bekannt sind ‚Holsteiner Blut‘ und ‚Elmsjuwel‘, daneben gibt es viele weitere Sorten mit Namen wie ‚Canada Red‘ oder ‚Red Valentine‘.
Für eine längere Ernte kann man frühe und späte Sorten kombinieren. Während ‚Red Valentine‘ und ‚Frambozen Rood‘ im Frühjahr eher spät austreiben, starten die rotschalige Rhabarbersorte ‚Rosara‘ und die englische ‚Timperley Early‘ besonders früh durch. Die Stiele der Letzteren sind grün bis blassrot gefärbt, aber so zart, dass sie nicht geschält werden müssen. Insbesondere alte Sorten wie ‚Holsteiner Blut‘ benötigen eine ausreichende Kälteperiode im Winter, um im Frühjahr auszutreiben, und können auf zunehmend milde Winter nicht nur mit verzögertem Austrieb, sondern auch mit mangelhafter Ausfärbung reagieren. Neuere Züchtungen kommen mit weniger Winterkälte aus.
Treibtöpfe verfrühen die Ernte
Wer mit Ungeduld auf die erste frische Ernte wartet, kann sich mit einem Trick behelfen: Das Überstülpen von Treibtöpfen führt nicht nur zu einem früheren, sondern auch zu einem besonders zarten und milden Austrieb. Sehr dekorativ sind spezielle Bleichtöpfe. Man kann aber auch große Blumentöpfe aus Ton verwenden oder ein Brettergerüst bauen, über das Säcke gelegt werden. Bei Blumentöpfen aus Kunststoff muss man auf ausreichende Belüftung achten, damit der austreibende Rhabarber nicht fault. Die Treibgefäße werden im zeitigen Frühjahr über die ersten Triebspitzen gestülpt. Bei einigermaßen sonnigem Frühlingswetter ist eine erste Ernte etwa vier Wochen später möglich. Ab diesem Zeitpunkt sollte man die Treibtöpfe entfernen und die Pflanzen im vollen Licht weiterwachsen lassen.
Stiele von Blättern, die sich gerade voll entfaltet haben, sind am zartesten und schmecken am mildesten. Im Hausgarten kann man Rhabarber während der Saison jederzeit nach Bedarf ernten, wobei man immer mindestens die Hälfte der Blätter an der Pflanze belassen sollte, um weiteres Wachstum zu ermöglichen. Rhabarberstangen lassen sich in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank oder im kühlen Keller auch einige Tage aufbewahren.
Zwar enthalten die saftigen Stiele relativ viel Vitamin C, zudem Vitamin A, B-Vitamine und Mineralstoffe, aber auch viel Oxalsäure, die dem Körper Kalzium entzieht. Wer an Nierenerkrankungen oder Gicht leidet, sollte deshalb gar keinen Rhabarber essen. Da auch Gartenrhabarber abführende Wirkstoffe enthält, kann bei empfindlichen Personen der Verzehr größerer Mengen zu Durchfall führen. Ansonsten schadet gesunden Menschen ein mäßiger Genuss nicht, zumal die Saison kurz ist. Auch weil der Oxalsäuregehalt im Laufe des Sommers ansteigt, endet die Rhabarbersaison traditionell zu Johanni, am 24. Juni.
Ende Juni ist Schluss
Dass die Pflanzen danach in Ruhe gelassen werden, verhilft ihnen auch zu neuer Kraft. Schließlich können Rhabarberstöcke bei guter Pflege sieben bis zwölf Jahre auf dem gleichen Platz stehen und Ertrag bringen. Dazu gehört neben ausreichender Wasserversorgung bei anhaltender Trockenheit eine jährliche Düngergabe. Ideal ist gut verrotteter Rindermist im Spätherbst, auf nährstoffreichen Böden kann Kompost genügen. Ob es nötig ist, sich entwickelnde Blüten frühzeitig auszubrechen, ist umstritten und hängt vor allem von der Wuchskraft der Staude ab.
Wenn die Pflanzen nach vielen Jahren trotz guter Pflege im Ertrag nachlassen, ist es Zeit zum Teilen. Dafür werden die Wurzelstöcke im Herbst vorsichtig ausgegraben und mit einem scharfen Spaten so durchtrennt, dass jedes Wurzelstück mindestens eine, besser mehrere Triebspitzen besitzt. Die neuen Rhabarber werden an einem frischen Platz in gut gelockerten und gedüngten Boden so tief gepflanzt, dass die Wurzeln gut mit Erde bedeckt sind.
