Hinter den Kulissen einer Lehrmeierei

Staatssekretärin Dr. Dorit Kuhnt (Melund) besuchte kürzlich die Traditionseinrichtung der Landwirtschaftskammer im Ostholsteinischen Malente. Sie wollte sich ein Bild von diesem Kammerstandort machen. Wir stellen das LVZM aus diesem Anlass vor.

Gemeinsam mit Präsidentin Ute Volquardsen erfuhr der Besuch von der Leiterin Meike von Bergen, was war, was ist und was noch sein könnte. Denn die engagierte Molkereifachfrau und Molkereiingenieurin hat zahlreiche Pläne für das LVZM. Dort ist seit 1946 die Landesberufsschule für Molkereifachleute (davor von 1935 an Fortbildungen für Molkereimeister und Untersuchungstätigkeit) untergebracht; die erste in Schleswig-Holstein, die kleinste und nördlichste. Seitdem kamen viele Funktionen und Neuerungen hinzu.

Kleine Pilotanlagen

Wer sich bei einem Rundgang einen Einblick verschaffen möchte, der muss sich zunächst vermummen, und das hat ausnahmsweise einmal nichts mit Corona, sondern mit Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln zu tun. Neben dem mittlerweile üblichen medizinischen Mundschutz tragen die Auszubildenden Gummistiefel, die ähnlich wie vor dem Betreten sensibler Stallgebäude bei jedem Eintritt desinfiziert werden. Hinzu kommen noch ein Haarnetz und ein Kittel. So eingepackt geht es dann hinunter in den Keller. Dort findet sich alles, was auch in einer großen Meierei zu finden ist, nur eben in kleinerer Ausgabe: die Erhitzungsanlage für Milch und Sahne, ein Joghurtbereiter und die Buttermaschine. Dort sind die Auszubildenden zum/zur Milchtechnologen/-in gerade damit beschäftigt, Süßrahmbutter zu produzieren. Neben dem Geschmack muss auch immer die Konsistenz stimmen. So darf die Butter nicht zu viel Wasser enthalten, muss aber streichbar sein. Durch einen Gang mit milchkannengesäumter Wand geht’s in die Käserei. Dort wird gerade der für den Norden typische Käse hergestellt: der Tilsiter. Die festen Bestandteile der Milch werden von den Auszubildenden von der Molke geschöpft und in Formen zum weiteren Abtropfen gegeben.

Lernen mit Technik für mehr Wertschöpfung

In der Käserei steht auch die Membranfiltrationsanlage. Dahinter verbirgt sich eine Technik für bessere Wertschöpfung, wie es sie in jeder modernen Meierei gibt, und daher ist die Ausbildung daran so wichtig.
Die Maschine kann vielseitig eingesetzt werden. In der Be- und Verarbeitung von Milch und Milchprodukten dient sie der Aufkonzentrierung oder Trennung zuvor definierter Inhaltsstoffe eines Rohmaterials. Abhängig von der Größe und den Eigenschaften der vorhandenen Moleküle werden entsprechende Filtereinheiten verwendet. Ziel ist es, durch diese Bearbeitung eine verbesserte Wertschöpfung einzelner Produkte zu erreichen. So kann aus Milch beispielsweise Laktose oder Kasein aufkonzentriert werden, die dann als Einzelkomponenten zu Konzen­traten weiterverarbeitet werden. Die Filtration löst die Inhaltsstoffe heraus und kann zugleich das Volumen verringern, was sich natürlich bei eventuellen Transporten wirtschaftlich auswirkt. Weitere Anwendungsmöglichkeiten liegen in der Standardisierung von Käse­reimilch oder Milch mit verlängerter Haltbarkeit, in der Bearbeitung von Molke sowie bei der Joghurt- und Speisequarkproduktion. In der modernen Molkereitechnik ist diese Anlage unverzichtbar: gut, dass die Auszubildenden auch in Malente daran arbeiten können.
Auf den ersten Blick wirkt die gesamte Ausbildung praktisch, wenn etwa die Erhitzungsanlage mit ihren unzähligen Rohren ummontiert werden muss. Aber sie hat auch einen theoretischen Aspekt, denn Mathekenntnisse sind zwingend notwendig, wenn es beispielsweise um Fett- und Eiweißberechnungen geht.

Milch kommt von den Kammerkühen

Im ganzen Komplex duftet es nach warmer Milch auf dem Herd. Und die liefert übrigens ein anderer Kammerstandort nach Malente. Mehrere 100 l pro Woche kommen von der Herde aus dem Lehr- und Versuchszentrum Futterkamp im Kreis Plön. Und wer weiß, ob sie dort nicht auch von einem Auszubildenden in der überbetrieblichen Ausbildung zum/zur Landwirt/in ermolken wurde.

Moderne und helle Labore

Bei dem Rundgang ging es auch in die Labore. Eines wurde gerade saniert und man spürt die Freude der Leiterin Meike von Bergen, dass sie den Auszubildenden dieses moderne und arbeitsfreundliche Umfeld bieten kann. Alle Laborarbeitsplätze der Mikrobiologie haben hell­blaue Keramikarbeitsplatten. Sie sind so zu reinigen, dass dort nahezu keimfrei gearbeitet werden kann. Im Labor können die Milcherzeugnisse von den milchwirtschaftlichen Laboranten mikrobiologisch untersucht werden.

Lebendiges Internat und Berufsschule

Neben Lehrmeierei und Unterrichtsräumen verfügt der Komplex auch über einen Speisesaal und ein Internat. Die meisten Jugendlichen reisen zu Montag an und bleiben bis freitags. Auszubildende Milchtechnologen durchlaufen die überbetriebliche Ausbildung in elf Wochen innerhalb ihrer dreijährigen Ausbildungszeit. Insgesamt gibt es 24 Meiereien und Labore in Schleswig-Holstein und Hamburg, die zurzeit Milchtechnologen/-innen und Milchwirtschaftliche Laboranten/-innen ausbilden. Im Durchschnitt sind zirka 20 bis 25 Schüler in einer Klasse.
Kontakt gibt es auch zu anderen Berufen, denn die Kammer hat eine Kooperation mit dem Kreis Ostholstein. Im LVZM sind auch die Landesberufsschulen für Reise-, Tourismus- und Immobilienkaufleute sowie Buchhändler/-innen untergebracht.
Die Landwirtschaftskammer hat, um für die Ausbildung immer auf dem aktuellen Stand zu sein, in der Milcherzeugervereinigung einen großen Förderer. Diese hat die eine oder andere Anschaffung der letzten Jahre erst möglich gemacht. Und so stellte Dr. Kuhnt beim Besuch auch fest: „Die Meiereien haben einen Benefit, weil sie durch Malente Spitzenmitarbeiter haben.“

Ausblick

Stünde mehr Personal zur Verfügung, sei es auch vorstellbar, die landwirtschaftlichen Direktvermarkter zu schulen. Das sei ein Zukunftsmarkt. Ganz praktisch ist Meike von Bergen auf der Suche nach Fördermitteln für eine Eis- oder Mozzarellamaschine. Derzeit läuft die Anerkennung als Lebensmittelproduzent. Dann dürften die erzeugten Produkte auch offiziell in den Verkehr gebracht werden.