Topinambur, Helianthus und Yacon wurden bereits von den Ureinwohnern Nord- und Südameikas wegen ihrer nahrhaften und gesunden Wurzelknollen geschätzt und kultiviert. Die Korbblütler sind verwandt mit Sonnenblumen, Alant und Dahlien und reichern in den Knollen statt Stärke Inulin an.
Topinambur ist sehr anspruchslos und pflegeleicht und gedeiht auch auf kargen Böden. Er wächst in Mittel- und Nordamerika wild und war dort schon seit jeher ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nach Europa kam die Knolle im 17. Jahrhundert und wurde in der Folge auch hier als Nahrungsmittel und Futterpflanze angebaut, bis die länger lagerfähige Kartoffel an ihre Stelle trat. Auch Schnaps wurde und wird bis heute aus den Knollen gebrannt. Inzwischen ist Topinambur auch in Mitteleuropa vielerorts verwildert.
Botanisch zählt Topinambur (Helianthus tuberosus) zu den Sonnenblumen. Seine Blätter und Blüten ähneln denen von Staudensonnenblumen. Unterirdisch bildet Topinambur Rhizome, an deren Ausläufern zahlreiche unregelmäßig geformte Knollen wachsen, je nach Sorte nahe oder in größerer Entfernung von der Mutterpflanze (Streuung). Es gibt Sorten mit weißer, bräunlicher oder rötlich-violetter Schale. Das knackig-feste Fruchtfleisch der Knollen ist weiß bis cremefarben.
Robust und durchsetzungsfähig
Weil Topinambur zum Verwildern neigt, ist er nicht überall gern gesehen. Er sollte gleich einen Platz bekommen, an dem er für die nächsten Jahre nicht stört, und besonders in kleineren Gärten sind kompakt wachsende Sorten gegenüber solchen mit weiter Streuung zu bevorzugen. Der beste Pflanzplatz für Topinambur ist am Rand des Gartens, man sollte aber darauf achten, dass er nicht nach draußen „entkommt“. Die hoch wachsenden Stauden, die auch Schatten vertragen, eignen sich zudem gut als Sichtschutz am Zaun oder vor einer „Schmuddelecke“.
Vor der Pflanzung wird der Boden spatentief gelockert. Im Abstand von 50 cm kommen die Knollen bis zu 10 cm tief in die Erde, das fördert später die Standfestigkeit. Je nach Sorte können die Pflanzen 2 bis 3 m hoch wachsen. Auf lehmhaltigen Böden ist Topinambur ertragreicher, dafür lassen sich die Knollen in leichten Böden einfacher ernten. Sandige Böden kann man vor der Pflanzung mit etwas Kompost anreichern. Stärkere Düngung fördert zwar das Wachstum der Blätter und Blüten, mindert aber den Ertrag.
Nach dem Pflanzen kann man Topinambur weitgehend sich selbst überlassen. Jäten ist bei den durchsetzungsstarken Stauden nur selten nötig, Gießen nur auf leichten Böden und bei anhaltender Trockenheit. Statt mit wildem Aufwuchs können die Zwischenräume zwischen den Pflanzen auch mit einer Mischkultur gefüllt werden, etwa Bohnen, die die hohen Triebe als Kletterhilfe nutzen. Allerdings erhöht ihr Gewicht die Gefahr, dass die Stängel bei starkem Wind umkippen.
Zahlreiche Sorten
Während die meisten Zuchtsorten Wert auf geringe Streuung legen, wird in Österreich die stark streuende Sorte ‚Gföhler Rote‘ traditionell zur Begrünung von Hühnerausläufen verwendet. Die Knollen der ‚Gföhler Roten‘ sind vergleichsweise klein, dafür aber schon früh erntereif. Das Gegenstück ist die ebenfalls rotschalige Sorte ‚Violo‘, die große, knubbelig-kugelige Knollen bildet, die spät reifen und wenig streuen. Ein Klassiker ist die weißschalige, sehr ertragreiche ‚Gute Gelbe‘, die ebenfalls große, schwere Knollen hervorbringt, die stärker verästelt sind. ‚Topinanka‘ bildet gedrungene, violettschalige Knollen, ‚Bianca‘ längliche weiße, die als besonders aromatisch gelten.
Die gelben, sternförmigen Korbblüten erscheinen meist ab September oder Oktober. ‚Bianca‘ blüht bereits ab August, die Sorte ‚Sonnenstrauß‘ oft sogar schon Ende Juli. Die verzweigten Blütenstängel sind eine Bereicherung für bunte Sommersträuße, allerdings kommen nicht alle Sorten der Kurztagspflanze bei uns überhaupt zum Blühen. Keimfähige Samen bildet Topinambur selten, in unseren Breiten fast nie.
Helianthus wird manchmal unter den Topinambursorten gelistet, eigentlich handelt es sich aber um eine eigene Art (Helianthus strumosus). Oberirdisch sind die Pflanzen kaum zu unterscheiden. Helianthus-Knollen sind länglich, spindelförmig und unverzweigt und schmecken etwas milder als Topinamburknollen. Die Streuung der Knollen ist relativ groß. Sorten gibt es von Helianthus nur wenige: Die ‚Blaue Französische‘ besitzt anders als die weißschalige Wildform eine rötliche Schale, die Sorte ‚Blauauge‘ violette Streifen und Ringe um die Augen herum.
Topinambur und Helianthus sind ganz winterhart und können ab Oktober nach Bedarf geerntet werden, sofern der Boden nicht gefroren ist. Was nach der Ernte im Boden verbleibt, wächst im Frühjahr zu neuen Pflanzen heran. Um die Ausbreitung zu verhindern, kann man Topinambur auch in großen Gefäßen kultivieren, die man zur Ernte dann einfach nur ausleeren muss.
Leider lieben auch Wühlmäuse und Wildschweine die nahrhaften Knollen. Wo von dieser Seite her Gefahr droht, kann es deshalb ratsam sein, die Knollen im Herbst vollständig zu ernten und im Keller oder Schuppen zu überwintern. Topinambur und Helianthus halten sich gut in feuchtem Sand, der nicht austrocknen darf, weil die Knollen leicht welken und dann nicht nur an Geschmack verlieren, sondern auch im Frühjahr nicht mehr austreiben.
Frostempfindliche Inkaknolle
Die Yacon (Smallanthus sonchifolius), auch Inkaknolle genannt, wurde von den südamerikanischen Ureinwohnern kultiviert und ist vor allem auf den Hochebenen und in den Tälern der Anden eine wichtige Kulturpflanze. Ihre Knollen ähneln denen von Dahlien, mit denen die Yacon eng verwandt ist. Es gibt braun- und weißschalige Sorten, das Fruchtfleisch ist weiß oder gelblich.
Anders als Topinambur ist die Yacon frostempfindlich und darf erst nach den Eisheiligen ins Freie. Deshalb werden die Knollen ab Ende März in nicht zu kleinen Töpfen im Haus vorgetrieben. Weil sie schnell wachsen, brauchen die jungen Pflanzen von Beginn an nährstoffreiche Erde und regelmäßige Wassergaben.
Im Beet benötigt jede Pflanze 50 bis 80 cm Platz in alle Richtungen. Optimal ist ein freier Stand mit voller Sonne, aber auch im Halbschatten gedeihen die Pflanzen meist gut. Der Boden sollte mit Kompost angereichert, gelockert und tiefgründig sein. Wichtig ist eine gute Wasserversorgung, ansonsten ist die Kultur pflegeleicht. Auch bei der Yacon sollte Überdüngung vermieden werden, weil das Aroma der Knollen sonst leidet. Bei ungünstigen Bodenverhältnissen lässt sie sich auch in mit Komposterde gefüllten flachen Hochbeeten oder großen Kübeln ziehen. Bei Trockenheit muss man dann allerdings besonders viel gießen.
Wenn die Pflanzen anfangs sehr langsam wachsen, ist das normal. Meist legen sie erst ab Mitte Juli bis August richtig los und wachsen bis September zu 1,50 m bis 2 m hohen Büschen heran. In der Zwischenzeit eignen sich Salat oder frühe Buschbohnen gut als Mischkultur beziehungsweise zur Unterpflanzung. Auch Kapuzinerkresse und Süßkartoffeln, die den Boden bedecken, sind gute Partner.
Wie Süßkartoffeln bildet auch Yacon erst ab August Knollen, die bis zum ersten Frost wachsen dürfen. Bei frühen Frösten kann man durch eine Vliesabdeckung das Absterben der Pflanze hinauszögern und so die Wachstumsphase der Knollen verlängern. Danach holt man sie mit einer Grabegabel vorsichtig aus der Erde und lässt sie noch einige Tage in der Sonne liegen, was die Aromabildung fördert. Bei Regenwetter funktioniert das auch im kühlen Keller, dann sollte man für die Nachreife aber mehrere Wochen einplanen. Unbeschädigte Knollen können im kühlen, dunklen, ausreichend luftfeuchten Keller mehrere Monate gelagert werden.
Beim frostfreien Überwintern der Wurzelstöcke für das Folgejahr sollten neben den Triebknospen auch einige fingerdicke Knollen an der Pflanze belassen werden. Ab Februar kann man die Rhizome – immer noch in kühler Umgebung – dem Tageslicht aussetzen, um den Neuaustrieb zu fördern. Wer auf den Geschmack gekommen ist oder die großen Wurzelstöcke nicht überwintern möchte, kann auch bereits im Sommer Stecklinge schneiden und aus diesen neue Pflanzen heranziehen.
Inulin für Darmflora und Immunsystem
Die Knollen aller drei Korbblütler enthalten den Ballaststoff Inulin, der aus Fruktose besteht und leicht süß schmeckt, den Blutzuckerspiegel aber nicht ansteigen lässt. Außerdem sind die Knollen reich an Eiweiß und Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor. Weil Inulin den Stoffwechsel der Darmbakterien fördert, können beim ungewohnten Genuss anfangs Blähungen auftreten. Deshalb sollte man mit kleinen Mengen beginnen und sich langsam an größere Portionen herantasten.
Während Topinambur und Helianthus nur abgebürstet beziehungsweise gewaschen werden müssen, sollte die Yacon vor dem Verzehr besser geschält werden, weil das harzige Aroma der Schale sonst dominiert. Alle drei Knollengemüse sind auch roh genießbar und eignen sich, in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt, als Zutat in Salaten. Topinambur und Helianthus schmecken darüber hinaus im Ofen gebacken, in der Pfanne geschmort oder als Gratin. Wer sie wie Kartoffeln in Wasser kocht, wird enttäuscht sein, denn dann verlieren die Knollen ihr fein-nussiges Aroma und schmecken fade.
Die Yacon besitzt ein fruchtiges, süßes Aroma, das gut zu Obstsalaten passt. Die Knollen eignen sich auch zum Backen, Braten und Frittieren. Außer den Wurzeln sind die Blätter essbar und werden in Südamerika zu Tee verwendet, der bei Magen-, Darm-, Leber- und Hautproblemen getrunken wird und zudem den Blutzuckerspiegel senkt. Aus den Knollen lässt sich ein Sirup, ähnlich dem Apfeldicksaft, herstellen, der auch im Handel erhältlich ist und zum Süßen verwendet werden kann.
